淺談台南在來米小吃美食-蝦仁肉圓.碗粿.鼎邊趖.小卷米粉

我想先談談台灣米的由來:

一般認為台灣現有秈米是在17世紀時，由福建移民自中國大陸引進種植，於明鄭時期，經由軍隊屯墾傳播至全台灣。

台灣在清朝原有秈米與秫米（閩南語：tsu̍t-bí，即糯米）兩大品種，秈米經常只稱為「米」（閩南語：bí）。

日治時代，日本本土發生米騷動事件，而台灣從大陸引進的秈米因為口感不佳，不為日本人所愛。故在1920年代初期，日本人開始在台灣試種日本的梗米（蓬萊米），以滿足日本內地民眾的需要。日語中「在來」（日語：在来）意為「向來、一直以來、既有」，因此將台灣既有的秈米命名為在來米，與蓬萊米作區分

在臺灣光復後，在來米仍然為民間消費量最大的米食，直到1980年代才被蓬萊米取代。蓬萊米黏性高且Q軟適中，被用於做白飯、粥與壽司。在來米因直鏈澱粉較高，黏性低且粒粒分明，主要被用於製成碗粿、發糕、蘿蔔糕、粄條等料理(維基百科)。

台南人真的將在來米跟糯米充分發輝美食的作用,做成不少的小吃,有時覺得先人真的很厲害,怎會想出將在來米磨成米漿,又將米漿用熱水直沖熟成,做成蝦仁肉圓.碗粿等,至於在來米做成的米苔目.粿仔條河粉等,其他城市都有,就不再介紹!不過米苔目在台南是甜品,跟紅豆.綠豆.粉角.仙草等當冰品甜點,不像北部當麵吃鹹的喔~~另外我想介紹小時候經常吃到的鼎邊趖,雖然它好像是來自基隆廟口,其實數十年前在台南中正路上可是有名的小吃喔~~

至於糯米,台南特屬的米糕.菜粽.肉粽.糯米腸也是一絕,雖然菜粽.肉粽.糯米各城市全省都有,但專屬台南的特色跟其他縣市也不同喔~~

台南的小吃對其他城市居民而言可能覺得太甜,但對台南人而言,剛剛好,早期也習慣放味精,如果是偶爾吃的,應該可視為美食,或是嘗鮮也挺不錯的!

台南小吃好吃主要在新鮮,食材都是現宰現撈,不用冷凍的!不論火燒蝦.小卷.豬肉.雞肉.虱目魚等都是新鮮的,調味料根本不是美食的主要來源~~我是長大來後來北部跟出國,才知很多食物原料都是冷凍的!

<<在來米小吃

1.蝦仁肉圓

肉圓全台很多,像新竹.彰化的肉圓(炸的).台南的蝦仁肉圓.高雄屏東的肉圓等;比較如下(因為做過及吃過一些不同肉圓):

1.除了台南的蝦仁肉圓,內餡是熟的肉燥及火燒蝦外(肥瘦肉都有),其他的都是醃過的生肉條(新竹是紅槽肉),瘦肉為主;台南人的肉燥一定會將爆香過的紅葱頭加入紅燒,那香味撲鼻而來,簡直是人間美味,加在麵或飯上,應該可以吃好幾碗!

2.外皮其實都有在來米漿,但比例不同;炸的肉圓是在來米粉及地瓜粉漿比例約1:1,還要加上將太白粉約0.5,也是以熱水沖在來米漿,先蒸後炸,炸後還泡在油中;台南的蝦仁肉圓.高雄屏東的肉圓是以在來米漿為主,會加上地瓜粉或太白粉,而台南的蝦仁肉圓過去年代是以在來米磨成漿後(非在來米粉),加很少的太白粉(或地瓜粉),甚至不加,每家不同,還有的只用在來米漿,以大量熱水沖在來米漿熟成,所以顯得軟爛一點(純米),不像炸肉圓外皮Q彈;高雄屏東的蒸肉圓加的地瓜粉較多,但比例只有店家知道囉~~另外因在來米漿軟爛,要成型也不容易,所以先人竟想到找來醬油碟來成型,真的很有才啊~

3.台南的蝦仁肉圓.高雄屏東的肉圓是蒸的,其餘的是炸的

4.台南的蝦仁肉圓.高雄屏東的肉圓是淋醬油膏(不同的醬油膏);彰化肉圓的淋醬包含味增醬及醬油膏.米醬等,新竹肉圓淋醬似乎包含味增.番茄醬等紅醬(類海山醬)

*台南的肉圓還有內餡是純瘦肉的,像"鮮蒸蝦仁肉圓",或類似高雄肉圓的府前路的"福記肉圓"，也都很美味,但對我而言,正宗的台南肉圓是蝦仁肉圓!

比起北部人對肉圓既定的印象肉圓外皮是Q彈的,我反而喜歡蒸的肉圓,軟韌的在來米外皮反而顯得清淡美味,尤其是鮮甜肉燥與火燒蝦更是絕配!不淋醬就好吃,再淋上特製的醬油膏(先人的智慧,將蝦頭熬成湯,做成醬油膏),就是鮮美可形容!可惜多數人喜歡吃肉燥飯,卻對蝦仁肉圓沒興趣!是否因觀光不足.人口減少,加上火燒蝦變少等成本皆上升,台南的蝦仁肉圓店正在減少中,民權路上的建國蝦仁肉圓,中正路上邱家小卷米粉對面市場的無名蝦仁肉圓,國華街上的杜家蝦仁肉圓店都在近年來關了!

附帶一談,老人家總是說做小吃的在來米要用舊米,會比較Q彈一點!現在人有些店會以在來米粉取代在來米漿,筆者試過在來米粉作的肉圓,確實容易又省時多了,但比例略有不同,只是米做的感覺較純.較健康~~

*友誠蝦仁肉圓

位居開山路上,肉圓外皮標榜純在來米做的,這裡的魚丸湯是台南市場才有賣的魚丸(不能冷凍),加上油條及韭菜花,典型台南的代表,另外肉羹湯,沒有加魚漿,湯頭較甜,但也只有台南才有喔~~

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另外國華街,靠近中正路上"許家蝦仁些肉圓" & 台南國華街永樂市場"永樂蝦仁肉圓" (店整修中;只賣肉粽跟菜粽)& 國華街上"茂雄蝦仁肉圓" & 中西區"黃氏蝦仁肉圓"是目前我較熟的蝦仁肉圓店,都有一些小差異,像"永樂蝦仁肉圓" 及"茂雄蝦仁肉圓" 皮就較Q彈

*許家蝦仁些肉圓

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*茂雄蝦仁肉圓

*永樂蝦仁肉圓

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*黃氏蝦仁肉圓

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2.碗粿

台南碗粿跟台南的蝦仁肉圓一樣,但只以在來米磨成漿後(非在來米粉),以適量熱水沖在來米漿熟成(非大量),它跟台式蘿蔔糕一樣,原料相同,但熱水比例不同;台南碗粿不加粉,但跟北部的白色碗粿也不同;台南碗粿的創意是在生米漿時,便將含醬油的肉燥和在米漿中(碗粿黃褐色),台南人的肉燥一定會將爆香過的紅葱頭加入紅燒,那香味撲鼻而來,簡直是人間美味!熱水沖入碗中後,再鋪上里肌肉.鹹蛋黃(熟蛋黃).香菇及一隻火燒蝦,這在農村時代,是奢華的美味阿!台南碗粿的醬油膏可以少些,因為偏甜的肉燥散佈在米漿中變的不甜,應該較為外地人接受!

台南碗粿價格平實,一碗大概35~50元!記得小時候,台南東菜市場有碗粿餐車,老闆邊推邊喊,一碗20元,很多市場攤販都會叫來填飽肚子,是平價的平民小吃!

*台南一味品碗粿魚羹(米其林必比登)

這家是典型代表,但多數肉燥較少!魚羹是碗粿的配品,有些是四神湯,台南因魚塭養殖虱目魚多,早期很便宜,除了魚丸外,還有台南獨特的浮水魚羹,因魚新鮮加上現煮,湯頭很鮮,加上高麗菜,非常鮮甜,如果不再加糖或其他調味料,不需弄成羹湯,外地人應該會更喜歡吧!

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另外有名的如永樂市場附近便有著知名的「富盛號」, "阿蘭碗粿"離麻豆交流道非常近, 開山路"上舜碗粿"(賣完就關,晚上買不到),台南赤崁樓附近的"森茂碗粿"及"鎮傳四神湯"等,都值得一吃;其中"鎮傳四神湯"的碗粿雖沒有蝦仁,但其糯米腸(加花生),尤其是四神湯,有豬肚.小肚.筋肉.綜合等,是喜歡豬內臟的人不可錯過的,四神湯湯頭鮮甜,加上現宰的豬內臟,真的好吃!

台北的 "小南鄭記台南碗粿"及"王記府城肉粽"也是台南的口味!

*富盛號

*阿蘭碗粿

*森茂碗粿

*鎮傳四神湯

3.鼎邊趖

三.四十年前台南的小吃跟夜市是集中在沙卡里巴(現康樂市場)及中正路,靠近國華街上的中正路夜市(鄭記土魠魚羹所在地),現市場攤位依然在,當時也是賣衣服的集中地,每當夜晚,那裏真的好不熱鬧;當時另一夜市是在民族路上,可惜政府整頓.擴大馬路跟開發新夜市,這些夜市就沒落了!

沙卡里巴（盛り場／さかりば Sakariba）現今指稱為台灣台南市中西區內康樂市場的小吃群聚地，形成於日治時代，起源為臺南在市區改正計畫下，進行西市場後田町開發，將西門圓環小公園一帶零散的攤販集中搬遷形成集市，並在兩度遷址下來落腳於現址，知名小吃有棺材板、鱔魚意麵、鼎邊趖等等 (維基百科)

我想談的是幾乎已消失的台南鼎邊趖,現在台南幾乎找不到正統的老味道!小時候那裏的夜市有好幾攤鼎邊趖,店家在燒熱的大鐵鍋上(類似炒菜鍋),鍋邊淋上在來米漿,在來米漿大概數分鐘就熟了,店家將米漿(類似河粉)從圓邊用剷子剝落至鍋中(名叫鼎邊趖原因),將高湯淋下,還有豐富的配料包含油蔥.蚵.蝦.虱目魚塊(有些不加).乾魷魚跟韭菜,湯鮮味美,令我回味無窮!在貧窮的年代,吃得飽又吃得巧(蚵等配料)!

遺憾的是長大後,再也吃不到這種美味,雖然基隆廟口"百年吳家鼎邊趖"也很好吃蝦,鼎邊趖較Q,但加蝦羹跟肉羹雖澎派,卻讓我覺得不對味,與記憶中不同!個人覺得最像是台北南門市場旁的 "金峰鲁肉饭",雖然鼎邊趖較Q,也加蝦羹(鮮蝦)跟肉羹,但配料包含油蔥.蚵.蝦.乾魷魚,味道較類似,尚可一補記憶中的美味!

*基隆廟口"百年吳家鼎邊趖"

漫談台南米類美食-在來米及糯米